Warum Bohnengläser nach dem Einkochen aufgehen

Bohnen zählen zu den eiweißreichsten Gemüsearten und neigen daher zum Verderben.  Hinweise auf den Verderb sind, wenn die Gläser nach dem Einkochen wieder aufgehen, die Flüssigkeit trübe wird, sich ein weißer Belag am Glasboden bildet oder kleine Gasbläschen aufsteigen.  Der Inhalt dieser Gläser darf nicht mehr verzehrt werden, auch wenn die Bohnen nicht säuerlich riechen oder schmecken.

Achten Sie deshalb beim Einkochen von Bohnen ganz besonders auf Sauberkeit.  Die Gläser sollten nicht beschädigt sein und die Gummiringe nicht brüchig. Einmachgläser und Weckringe werden in heißem Wasser mit Spülmittel gereinigt und mit klarem, heißem Wasser nachgespült. Anschließend stellt man sie kopfüber auf ein sauberes Trockentuch.

Es dürfen nur frische, einwandfrei und keine überreifen Bohnen verwendet werden.

Am besten kocht man Bohnen im Wasserbad ein, d.h. im Einkoch- oder Dampfdrucktopf, da Wasser die Wärme besser leitet als die Luft im Backofen.

Bohnen sollten immer zwei Mal erhitzt werden, um auch die widerstandfähigen Sporen abzutöten, die das erste Einkochen überlebt haben. Beim ersten Mal kocht man die Bohnen  120 Minuten bei 100°C ein und beim zweiten Mal  60 Minuten bei gleicher Temperatur.

Haben Sie alle Regeln des Einkochens beachtet und gehen  Ihre Bohnengläser dennoch auf, kann nur eine Untersuchung in einem Labor bei der Ursachensuche helfen, wobei dann eine Analyse der Bohnen und des Gartenbodens vorgenommen werden sollte. 

Warum Bohnengläser in einem Jahr aufgehen,  kann an einem hohen Eiweißgehalt der Bohnen infolge  einer überhöhten Stickstoffdüngung liegen.  Bohnen zählen zu den Leguminosen und leben in Symbiose mit Knöllchenbakterien, die als Knötchen an den Wurzeln zu erkennen sind. Diese Bakterien sammeln Stickstoff, der nach dem Absterben der Pflanze freigesetzt wird. Bei Buschbohnen reicht dieser Stickstoff aus, sie sind absolute Schwachzehrer und benötigen keinen zusätzlichen Dünger, auch keine Kompostgabe oder Hornspäne. Stangenbohnen bringen auf gleicher Fläche höhere Erträge und benötigen deshalb zusätzlich Stickstoff. Bohnen können zwar einige Jahre nacheinander auf dem gleichen Beet angebaut werden. Nach drei bis vier Jahren sollte aber der Standort gewechselt werden.

Gudrun Göppert, LWK Niedersachsen, Telefon: 0441 801808