Glatte oder krause Petersilie: wodurch unterscheiden sie sich?

In deutschen Küchen steht sie ganz oben auf der Hitliste der Küchenkräuter – die Petersilie. Angeboten wird das grüne Kraut in glatter und krauser Form.
Wie unterscheiden sich die beiden Sorten? Wann bevorzugt man welche Variante? Welche wertvollen Inhaltstoffe stecken in der Petersilie?
Antworten auf diese Fragen geben die Ernährungsfachfrauen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Eine Frage des Geschmacks – glatte Petersilie ist aromatischer

Die glatte Petersilie ist aufgrund ihres höheren Gehaltes an ätherischem Öl aromatischer und intensiver im Geschmack als die krause. Die glatte Variante wird auch italienische Petersilie genannt und darf in den Küchen der Mittelmeerländer nicht fehlen. Gemeinsam ist glatt und kraus, dass sie sowohl solo als auch im Zusammenspiel mit anderen Kräutern wie Dill, Schnittlauch, Thymian und Majoran Gerichte würzen und verfeinern.

 

Sehr dekorativ – krause Petersilie

Wenn es darum geht, den Augen etwas zu bieten, punktet die krause vor der glatten Petersilie. Auf dem Teller oder der Servierplatte ist sie dekorativ und mit ihrer grünen Farbe und ihrem Duft ein Versprechen für Frische.

 

Jede Menge wertvoller Inhaltstoffe

Ob glatt oder kraus, Petersilie ist ausgesprochen reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Bei den Vitaminen sind es vor allem Vitamin C, ß-Carotin sowie die B-Vitamine, die in beachtlicher Menge im Kraut vorkommen.

Kalium, Calcium und Eisen stehen bei den Mineralstoffen mengenmäßig ganz vorne.

Der hohe Kaliumgehalt sorgt zusammen mit den ätherischen Ölen für eine entwässernde Wirkung.

Gründlich gekaut soll Petersilie einem Knoblauchatem entgegenwirken. Für diese geruchsneutralisierende Wirkung ist das im Kraut reichlich vorhandene Chlorophyll verantwortlich.

Der im Petersilienöl enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Apiol steigert die Muskelkontraktion in Darm, Blase und Gebärmutter und fördert somit die Durchblutung. Im Mittelalter wurden apiolhaltige Zubereitungen aus Petersiliensamen von schwangeren Frauen als Mittel zum Schwangerschaftsabbruch benutzt – mit schrecklichen Nebenwirkungen.

 

Petersilie in der Küche

Im Aroma am stärksten und die meisten Vitamine enthält frische Petersilie. Sie wird als Bund oder im Topf für Fensterbank und Balkon angeboten. Ihr frischer, würziger, leicht pfeffriger Geschmack kommt vor allem in kalten Speisen zur vollen Geltung wie beispielsweise im Kräuterquark, in der Kräuterbutter, im Smoothie, in der Vinaigrette für Salate oder im Pesto.

Die krause Petersilie ist Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße.
Reichlich glatte Petersilie gehört in ein nordafrikanisches oder französisches Taboulé.
Frisch gehackt passt sie auf Eintöpfen, Suppen, Saucen, Gemüse- und Eiergerichten.

Für ihre Verwendung gilt: Beim Kochen ruhig auch mal bündelweise verwenden, so kommt der frisch-würzige Geschmack zur Geltung und die vielen wertvollen Inhaltsstoffe auf den Teller.

Und: am besten gibt man sie frisch gehackt oder gezupft erst ganz zum Schluss der Garzeit zu den Speisen oder man streut sie kurz vor dem Essen als Topping obendrauf.

 

Petersilienwurzel, die Dritte im Bunde

Die Petersilienwurzel ist eng mit der Blattpetersilie verwandt. Doch im Unterschied zur krausen oder glatten Petersilie wird, wie der Name schon verrät, auch die Wurzel neben den Blättern in der Küche verwendet. Zudem ist ihr Blattwerk weniger stark ausgeprägt. Auch geschmacklich unterscheidet sie sich von ihren Verwandten.


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Karin Nichter-Wolgast

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